Курсовая: Дослідження використання грибів в кулінарії, розробка асортименту страв із грибів, визначення якості страв (ID:15510)

Смотреть похожие рефераты >>>

Похожие рефераты и курсовые работы:

• Розширення асортименту удосконалення технології та дослідження якості банкетних холодних страв

  Зміст Вступ. 3 1. Забезпечення якості холодних страв (солодких) при приготуванні 5 2. Теорія створення жольованих систем та піни при їх збиванні 8 3. Розробка нових страв на основі нової сировини, технологічної документації, органолептичної оцінки якості і хімічного складу. 13 4. Складання меню банкету на весілля 27 Висновки 32 Список використаної літератури: 33 Метою курсової роботи є дослідження процесу вдосконалення асортименту технології та дослідження якості банкетних холодних страв. І відповідно до цього ставиться ряд таких завдань, як забезпечення якості холодних страв, розробка нових страв, складання меню. Об’єкт дослідження – вдосконалення асортименту холодних страв. Предмет дослідження - процес вдосконалення асортименту

• Розширення асортименту, удосконалення технології та дослідження якості холодних закусок із риби і рибпродуктів

  Зміст Вступ 3 1. Характеристика холодних рибних страв та їх харчової цінності 4 2. Загальна характеристика ресторану „Авалон” 11 3. Розробка холодних страв для ресторану „Авалон” 15 4. Складання меню ресторана „Авалон” 17 5. Шляхи вдосконалення діяльності ресторану 21 Висновки та пропозиції 23 Список літератури 25 Додатки 27 В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення та реалізації холодних рибних страв та встановити: - характеристику споживчих властивостей риби та рибних страв, залежність їх від виду, умов приготування та зберігання, та їх вплив на якість кінцевої продукції; - характеристику асортименту холодних рибних страв та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки риби.

• Технологія приготування страв та кондитерського виробу

  ЗМІСТ Розділ І. Вступ. Історична відомість про розвиток кулінарії та етапи розвитку громадського харчування 6 Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу 10 1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу 11 1.1. Шніцель рибний натуральний №542 11 1.2. Картопля смажена №761 14 1.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 16 2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу 19 2.1. Шніцель рибний натуральний №542 19 2.2. Картопля смажена №761 20 2.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 21 3. Характеристики страв та кондитерського виробу 27 3.1. Шніцель рибний натуральний №542 27 3.2. Картопля смажена №761 36 3.3. Торт “Бісквітно-кремовий” №1б 40 4. Товаропровідна характеристика сировини при приготуванні страв та кондитерського виробу 45 Розділ ІІІ. Організація праці при виробленні страв та кондитерського виробу 54 1. Організація робочого місця 55 1.1. Гарячий цех 58 1.2. Холодний цех 60 1.3. Овочевий цех 61 1.4. Рибний цех 62 1.5. Кондитерський цех 63 2. Інвентар 67 3. Санітарні вимоги при приготуванні страв та кондитерського виробу 69 4. Характеристика обладнання 72 5. Техніка безпеки 88

• технологія приготування блюд зі свинини

  Вступ 3 1.Загальна характеристика асортименту страв зі свинини 5 2. Характеристика свинини 6 3. Пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання страв 8 4. Розробка системи контролю продукції 10 Литература 13 ДОДАТОК 1 15 ДОДАТОК 2 16 ДОДАТОК 3 17 ДОДАТОК 4 18 ДОДАТОК 5 19 ДОДАТОК 6 20Вступ 3 1.Загальна характеристика асортименту страв зі свинини 5 2. Характеристика свинини 6 3. Пропозиції стосовно нових форм оформлення і подавання страв 8 4. Розробка системи контролю продукції 10 Литература 13 ДОДАТОК 1 15 ДОДАТОК 2 16 ДОДАТОК 3 17 ДОДАТОК 4 18 ДОДАТОК 5 19 ДОДАТОК 6 20

• Приготування страв з морепродуктів та правила їх подачі

  Зміст Вступ 3 1. Значення морепродуктів і страв з них для харчування людей 5 2. Кулінарна обробка морепродуктів 7 3. Асортимент страв з морепродуктів 10 5. Технологія приготування страв з морепродуктів 12 6. Організація роботи рибного цеху 16 7. Обладнання та інвентар 19 8. Охорона та безпека праці. 21 Висновок 23

• Харчова цінність мяса

  Вступ Розділ І. Теоретична частина 1.1 Харчова цінність м`яса 1.2. Фізико-хімічні зміни при виробництві напівфабрикатів і готових страв Розділ ІІ. Експериментальна частина 2.1 Розробка технологічних карт 2.2 Розробка одноденного меню 2.3 Розробка вимог до якості готових страв Висновки та пропозиції Список використаної літературиВступ Розділ І. Теоретична частина 1.1 Харчова цінність м`яса 1.2. Фізико-хімічні зміни при виробництві напівфабрикатів і готових страв Розділ ІІ. Експериментальна частина 2.1 Розробка технологічних карт 2.2 Розробка одноденного меню 2.3 Розробка вимог до якості готових страв Висновки та пропозиції Список використаної літератури

• Кулінарія гуцульське печиво і холодні супи

  Зміст I. Вступ. …………………………………………………………………3 II. Розрахунково-технологічна частина. ………………………………..5 Частина № 1. Холодні, солодкі супи ………………………………………5 1. Характеристика страв. ……………………………………………………5 2. Технологія приготування страв, скласти калькуляційну картку на страву. ……………………………………………………………………….7 3. Вимоги до якості страв. ……………………………………………14 4. Санітарні вимоги до приготування страв. ………………………………16 5. Характеристика цеху. ………………………………………………….21 6. Підбір устаткування, яке використовується для приготування страв та правила безпечної експлуатації……………………………………….….......25 Частина № 2. Гуцульське печиво. …………………………………………...30 1. Підготовка сировини до виробництва. ………………………………33 2. Санітарні вимоги до обробки сировини, напівфабрикату. …………..39 3. Технологія приготування виробу………………………………………40 4. Вимоги до якості виробу………………………………………………. 42 5. Характеристика виробничого цеху. ……………………………………..44 6. Підбір устаткування яке використовується для приготування кондитерських виробів. ………………………………………………….46 III. Висновок. ……………………………………………………………….52 IV. Перелік використаної літератури………………………………………54 V. Додаток……………………………………………………………………57

• Технологія булочних виробів зниженої калорійності для дієтичного харчування

  Вступ 4 Розділ І. Теоретичні аспекти досліджуваної теми 7 1.1. Значення роль місце в харчуванні страв цієї теми. Класифікація страв 7 1.2. Огляд наукових досліджень 10 Розділ ІІ. Аналіз проблеми що вивчається на прикладі конкретного об’єкту 2.1. Характеристика досліджуваного закладу 13 2.2. Аналіз існуючого асортименту і технології вибраної групи товарів 21 Розділ ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів поставлених проблем 3.1. Характеристика нової технології 40 3.2. Переваги нових технологій порівняти хімічний склад традиційної і нової технології 46 3.3. Розробка нормативної документації на нову продукцію 51 Висновки і пропозиції 54 Список використаної літератури 56 Додатки 59

• "Технологія приготування страв з м'яса (""Стейк свинний на кості та можливі гарніри"")"

  Вступ 3 Розділ 1. Загальна характеристика досліджуваної групи страв та досліджуваного підприємства харчування 4 1.1. Значення страв з м’яса у харчуванні 4 1.2. Характеристика підприємства харчування 6 Розділ 2. Практичний аналіз технології виготовлення страв з м’яса 9 2.1. Характеристика сировини для приготування страви 9 2.2. Технологія приготування страви, відпуск (технологічна картка) 12 2.3. Розрахунки сировини на день 14 2.4. Розрахунок вартості сировини на задану кількість порцій 15 2.5. Особиста гігієна кухаря 16 2.6. Охорона праці при роботі в цеху згідно завдання 18 Розділ 3. Організація виробництва страв з м’яса 20 3.1. Організація робочого місця, підбір інструменту, інвентарю для приготування нф і готової справи 20 Розділ 4. Пропозиції з удосконалення виробничого процесу свого підприємства 26 Література 28 Додатки 29

• Харчова цінність риби

  Вступ Розділ І. Теоретична частина 1.1 Харчова цінність риби 1.2 Аналіз механічної обробки риби з кістковим скелетом 1.3 Аналіз механічної обробки риби з хрящовим скелетом 1.4 Обґрунтування доцільності в різниці механічної обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом 1.5 Вплив механічної обробки риби на якість напівфабрикатів та страв 1.6 Фізико-хімічні зміни при виробництві напівфабрикатів Розділ ІІ. Експериментальна частина 2.1 Розробка технологічних карт 2.2 Розробка одноденного меню 2.3 Розробка вимог до якості готових страв Висновок та пропозиції Список використаної літературиВступ Розділ І. Теоретична частина 1.1 Харчова цінність риби 1.2 Аналіз механічної обробки риби з кістковим скелетом 1.3 Аналіз механічної обробки риби з хрящовим скелетом 1.4 Обґрунтування доцільності в різниці механічної обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом 1.5 Вплив механічної обробки риби на якість напівфабрикатів та страв 1.6 Фізико-хімічні зміни при виробництві напівфабрикатів Розділ ІІ. Експериментальна частина 2.1 Розробка технологічних карт 2.2 Розробка одноденного меню 2.3 Розробка вимог до якості готових страв Висновок та пропозиції Список використаної літератури